ランクアップ料理!甘海老の殻で作る簡単アメリケーヌソース

簡単アメリケーヌソース暮らしと育児


以前にもランクアップ料理としてエスカルゴバターを紹介しましたが

今回は甘海老の殻で作る濃厚で簡単アメリケーヌソースを紹介します。
エスカルゴバターもアメリケーヌソースもフランス料理のお店で働いた時に
作るのを手伝ったり実際味わったものなので、適当だけど味は保証します。
海老好きさんに是非作ってもらいたい!

お店では甘海老じゃなくオマール海老や伊勢エビの殻を使ってたけど
家庭で作るのでリーズナブルかつ簡単に。私の料理のモットーは
材料が一緒じゃなくても知ってる味に近づければよい」なので
かなり雑な説明ですが・・・ごめんなさい。



そもそもアメリケーヌソースって何?

アメリケーヌソースとは。アメリカ風ソース、アメリカンソースなどと言われますが
オマール海老の料理を作ったとあるシェフがとっさに

オーマール海老のアメリカ風です

言ったとかなんとか。あまり深い意味はないようです。
フランス料理のお店で白身魚のムニエルなどの下にひかれている
オレンジ色のソースがそれ!!!

これが美味しくて私はバケットで皿をぬぐうようにして綺麗に食べます。
みっともない?いえいえ、フレンチの時間をかけた美味しいソースは
一滴も残さず食べてもらうことがシェフにとって賛辞であり
間違ったマナーとではないとお店で教わりましたよ?

ただお店や一緒に食事する相手を選ぶ行動だとは思いますし
賛否両論あるようなので、そこの判断はTPOに合わせてね。

調理方法は・・・じゃじゃーん!!!


オマール海老の殻と香味野菜を炒め、フュメ・ド・ポアソン(出汁)を加えて煮詰めて、漉し、エビミソを加える。これを再び煮詰めて、生クリームでのばす。
オマール海老の代わりや、追加としてカニなど他の甲殻類の殻を加えることもある。

Wikipedia

といったちょっと面倒くさい感じなのですが、家庭なので簡単バージョンで作ります。

簡単アメリケーヌソースの材料は?

いつもはグラムをきっちり測らず適当(得意)に作りますが
今回は一応メモりました。とはいえアバウトな説明です。
家庭用なので代用品も記載しました。

  • 甘海老の頭     120g      殻も入れてOK
  • 玉ねぎ       小1個     
  • 人参        1/2個
  • にんにく      1片       生が無ければチューブでもOK
  • あらごしトマト   200g      トマト缶でもOK
  • 生クリーム     100ml
  • バター       大さじ1      オリーブオイルでもOK
  • 塩コショウ     適量
  • ブランデー又はシェリー酒などのお酒  白ワインでもOK

セロリがあれば入れた方が良いけど今回はなかったので入れてません。
野菜は目安なので多少多めでも。新玉ねぎがあったので使いました。
生クリームはコクのある動物性のクリームがおすすめです。
お酒は海老の頭をフランベする時に入れますがブランデーが一番オススメ
今回は家にあったシェリー酒使いました。

私はこんな感じで家にあるもので代用したり適当に作ります。
お店ではないので帳尻があって美味しければそれでいいんです。

るる

この記事で何回「適当」って書いているだろう・・・w

簡単アメリケーヌソースのつくり方手順

野菜を小さめにカット

野菜は煮込んで出汁を取るために使うので小さめにカット。こんな感じです。
もっと小さく切ってもいいよ。にんにくはみじん切りに。

カットした野菜

海老の頭と野菜を炒める

まずはフライパンにバターを入れてニンニク投入。
香りを出してから海老の頭を入れて炒めます。
ニンニクと海老の味噌が焦げやすいから注意してね。

海老の表面がカリっとしたら玉ねぎ・ニンジンを入れて良く炒める。
ブランデー(今回はシェリー酒だけど白ワインでも大丈夫)を
回しかけアルコール分を飛ばす。

海老の頭と野菜を炒める

あらごしトマトを入れて煮込む

今回使ったのはこれ。これをだいたい半分ほど投入(約200g)
焦げないように時々かき混ぜながらグツグツ煮込む。
煮込む時間の目安としては野菜がぐちゃっとつぶれるくらいです。

あらごしトマト

煮込んだソースを濾す

ボールにザルをセットして煮込んだものを入れて
木べらや綿棒などでぐちゃぐちゃと野菜・殻をつぶしながら濾します。
けっこうしつこめに。海老と野菜の旨味をしっかり取ります。

そうするとこんな味噌みたいなペーストが出来ます。
この時点で舐めても濃厚で美味しい。

濾したスープ

生クリームを入れて塩コショウで味を調える

フライパンに出来たペーストを入れて弱火で煮ながら
生クリーム(100ml)を投入して塩コショウで味を調えたます。
味を調えながら味見がとまりませんw

ペーストと生クリームを混ぜる

こんな感じの綺麗なオレンジ色のソースが出来上がります。
アメリケーヌソースの完成です\( ‘ω’)/

味付けは塩コショウだけですが野菜と海老のミソの甘味があって
海老の風味濃厚な味に仕上がります。

アメリケーヌソース完成

アメリケーヌソースの活用法

出来たアメリケーヌソースはどう使うのか?

  • シンプルにバケットにつけて食べる
  • パスタソースに使う
  • ホタテ貝や白身魚のムニエルに合わせる
  • グラタンソースに使う
  • 牛乳でゆるく伸ばしてビスク(海老のスープ)にする

などなど。ちょっとだけいつもの料理がランクアップしますよ。
甘海老じゃなくても他の海老の殻や蟹の殻でも応用出来ます。

アメリケーヌソースを再現するにあたって

こんな感じで私は適当(また)に作ってますが、これは味を知っているから
調整や応用が出来るというのもあると思います。
味がわからないと「これで大丈夫かな?」と不安になるかと思いますが

結論・・・美味しければいいんです♪

でも味を知っておいた方がより良いので、お店で味わってみる。
または市販のソースを食べて比べて見ると料理はより上達しますよ。

まとめ

美味しい甘海老の刺身、大パックでお値打ちな時は
まずは刺身で甘海老楽しんで、頭・殻でアメリケーヌソース作れば
二度楽しめてお得です。

るる

是非作ってみてね♪

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